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　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜也稱(chēng)鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜，系貴州省鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣特產(chǎn)，深褐色，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。它有數(shù)百年歷史，清代成為貢品，1980年被評(píng)為黔東南自治州優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)勞動(dòng)人民，每逢春季春菜旺盛時(shí)，有腌制長(zhǎng)鹽菜、干鹽菜、寸寸鹽菜的習(xí)慣，鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜就是在這個(gè)基礎(chǔ)上發(fā)展演進(jìn)而來(lái)。昔日鎮(zhèn)遠(yuǎn)寺庵頗多，尼姑因長(zhǎng)年素食，是鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜的發(fā)展者。她們加工精細(xì)，用心專(zhuān)一，清潔衛(wèi)生，所制作的鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜質(zhì)量格外高。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱(chēng)“道菜”。由于此菜儲(chǔ)藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱(chēng)“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地。隨著客商往來(lái)，陳年道菜的美名 也享譽(yù)四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。

　　陳年道菜分長(zhǎng)、細(xì)兩種。

　　長(zhǎng)道菜

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜專(zhuān)選取當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的頭大、葉長(zhǎng)、苔短的特等青菜作主料，經(jīng)過(guò)選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等十四道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽(yáng)光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時(shí)，加鹽揉搓 （一般每百斤干青菜苔加鹽二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復(fù) 搓揉四、五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜苔、菜葉為止。

　　最后，進(jìn)行抽筋、噴酒、甑 蒸，裝壇密封，過(guò)二、三個(gè)月后，即可開(kāi)壇食用。加工道菜最費(fèi)時(shí)的是抽筋工序。青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來(lái)。

　　細(xì)道菜

　　用一般青菜制成，一般14公斤鮮菜可制成1公斤。具體操作是將菜葉剝下，洗凈，把菜頭莖皮剝?nèi)ィ�分別切細(xì)再混合，入壇鹽腌二三天，手揉4次（具體作法與長(zhǎng)道菜相同），曬至十分柔軟時(shí)，裝壇密封，貯藏3年以上，出廠前均勻地噴上白酒出售。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜-產(chǎn)品特點(diǎn)     鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜清香、化渣、味美可口，開(kāi)胃增食欲。鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜經(jīng)自然發(fā)酵，內(nèi)含氨基酸，還原糖、粗蛋白、脂肪、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)為腌菜食品中的佳品。

　　鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮湯。用道菜炒肉、蒸肉別有風(fēng)味；用其煮湯也十分鮮美。如果用道菜和生姜、紅糖煎湯飲服，有治療感冒和腹瀉等疾病的功效。

　　素食、暈食均可，蒸扣肉可久放不餿。蒸時(shí)把肥瘦肉置碗底，鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜放肉上，若在道菜上再加些姜蔥蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克（長(zhǎng)道菜則須切細(xì)），不要加鹽和醬油，蒸熟后肉變紅，噴香，咸味適度，食之，肥不膩人，瘦的更香。湯用的（雞蛋湯、番茄湯）亦有特殊風(fēng)味。也可作為煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但當(dāng)年道菜（當(dāng)年生產(chǎn)當(dāng)年食用的）有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。

　　烹飪中選用鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜，不論家庭還是酒樓，必須將道菜用清水浸泡8-12小時(shí)，推掉一部分鹽味，同時(shí)用手在盆子里順著一個(gè)方向攪打，去凈晾曬時(shí)進(jìn)去雜物，然后放入容器內(nèi)，加高湯湯籠中火蒸4小時(shí)左右取出晾冷，在烹調(diào)時(shí)根據(jù)需要改刀。